意大利美食

小议意大利美食

    一提起意大利餐，很多人会联想到意面或者批萨。也难怪，素以美食著称的意大利人却从来没刻意传播过他们的饮食文化。发现美洲大陆后，很多意大利人渡过大西洋来到美国东岸，并在新英格兰地区逐渐扎下根来。他们来到新世界后思乡心切，最要紧的就是吃到家乡的美食。但新英格兰这地方，又冷又贫瘠，怎能跟富饶温暖的意大利相比？更要命的是，这些移民的意大利人大多是意大利南方人，吃惯了新鲜蔬菜，海鲜大米，但在这兔子不拉屎的地方只能放弃许多重要原料，用能得到的材料尽力复制家乡风味，最后形成的便是美国人所熟悉的“意大利餐”，包括许多不合意大利人做饭原则的怪物，比如“Spaghetti and meatball”（肉丸意面）。然后这些菜肴再辗转来到中国，剩下的无非就是意面加批萨，还有个提拉米苏。

    中国素以美食种类的丰富著称，这跟中国老百姓的乡恋有关。几千年来，地区省份之间的流动性普遍低下，促成饮食习惯和语言的独立发展，所以今天我们有鲁菜川菜湘菜浙菜陕菜等等各种菜系，和八十多种不同方言。再一个原因就是中国地界广大，有很多各种不同气候条件，从寒冷的北极圈到温暖的亚热带都有分布，所以各个地区的作物也不尽相同，那就更不用说饮食了。其实意大利也是这样。别看意大利只是个地中海边的小靴子，在中世纪时期他们的地域争战非常激烈，每个主要城市都有自己的小土王，之间互相联盟和侵略，直到19世纪才统一成一个国家（见初中世界历史），所以意大利的十多个地区的文化也是独立发展的。同时，意大利的气候分布也千变万化，从南方地中海气候的西西里岛到北方寒冷的阿尔卑斯山地，不同的农业文化使小小的意大利居然也发展出十多个菜系来。

    这些菜系中比较有名的有：
    Tuscana 托斯卡纳，代表作：回锅汤
    Lombardy 米兰，代表作：意大利骨孔肉
    Emilia-Romagna 代表作：ragu alla bolognese
    Venetian 威尼斯，代表作：意大利调味饭（risotto）
    Campania 那不勒斯，代表作当然是批萨
    Sicily 西西里岛，代表作：pasta alla norma

    即使有这么多菜系，但意大利餐都有一个重要的特点，把它跟其他国家的美食区分开来：意大利餐注重用最新鲜美味的原料（在美国，你很难得到意大利那种高品质的蔬菜。意大利的穷人吃不起肉，却吃得起世界上最美味的蔬菜），简单而严格把关的烹调方法，将味道用最佳的方式搭配。不像法国富人那样，什么鹅肝蜗牛马肉鱼子酱全是穷奢极侈的材料，烹调方法中还充满着各种装逼的步骤，唯一的目的就是为了表现食客的高贵。

    意大利人每一餐的结构跟普通“西餐”有些不同。一顿比较正式而不奢侈的意大利餐一般有四道菜：
    开胃菜 - 蔬菜，水果，熟肉，奶酪等。
    “第一道菜” - 主要由主食构成，例如大米，意面等。这是用来填饱肚子的。
    “第二道菜” - 主要是鸡鸭鱼肉等肉食。
    甜点。

意面的由来

1929年，美国一个非常有影响力的杂志发表了一篇文章，文中说，“据传说”，意面是马可波罗从中国引入的。这篇文章激起了意大利人的愤怒，因为意大利人认为意面是他们自己发明的。这个理论一直流传至今，也被许多中国人自豪地接受了，心安理得地当起了意大利餐的老祖宗。

    然而，这个理论很快就被推翻了，因为早在马可波罗从中国回来之前，意面就已经开始在意大利盛行，而马可波罗对在中国发现的面条的描述，也是用他自己比较熟悉的意面来对比。他的原话是：我发现中国人在吃跟我们一样的面条。

    那么说，意面就真是意大利人发明的了？也不尽然。早在古希腊和古罗马时期，人们已经开始吃一种扁平的面食，但那不是煮的，而是烤的，更类似于批萨。他们也会将面片和奶酪分层摞起来烤，这就是我们今天所吃的意大利千层面（lasagna）的始祖。但是，也只有这些了。

    我们今天所吃的意面，分鲜面和干面。鲜面是用柔软的冬小麦做的，而干面则必须用Durum麦。至于意大利人是什么时候开始吃鲜面，谁教他们吃鲜面的，今天已经很难考证，但我们知道，最先制作干面的人是阿拉伯人！

    公元7世纪开始，阿拉伯人进攻并占领了西西里岛几百年之久。他们带来了很多阿拉伯世界的作物，比如甘蔗，荞麦，葡萄干等等。其中，Durum磨成的面粉（叫做Samolina）做成的面条晾干后易于运输保存，最适合军队用来做口粮，于是阿拉伯人便在西西里岛大规模种植起Durum来。他们发现，西西里的土地和气候十分利于Durum的生长。直到今天，世界上最好的Durum还是从西西里种植的。西西里人在制作Durum面条的时候，出现了“maccaruni”这个词，意思是“使劲地制作”，因为Samolina面粉质地坚硬，揉起来很艰难，必须用脚踩着揉，还得揉一天才成。这个词逐渐演变成了“macaroni”，是用Samolina做的干面条的统称。此后，这些面条在意大利逐渐盛行。阿拉伯人的贡献到此为止。

    一开始，意大利人吃意面就是煮熟了干吃，而且是用手捏着吃。十七世纪时西班牙人从美洲大陆带回来了一种黄色的西红柿，被意大利人称作“金苹果”，也就是意大利文中的“pomodoro”。西红柿的到来造成了意面吃法的巨大变化，开始有了意面酱。也有人认为，由于带酱的意面难以用手捏着吃，于是促进了叉子在意大利的推行。

意面入门（一）：意面的种类

走进超市的意面区，各种各样的面条和通心粉令人眼花缭乱。意面的种类繁多到让人抓狂的地步，尤其是当你走进一家意大利餐馆，面对天书一般的菜单目录时，真是羞愧得恨不得钻到桌底！如果你有过这种经历（我就有过），那不妨阅读此文，或许会有帮助。如果你有心学习意大利烹饪的话，这些名字就一定要熟记！
常见意面的名称及解释：
细条型
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Spaghetti 意为“细绳”，圆形横截面中等粗细的面条

Vermicelli 意为“蠕虫”，比Spaghetti细但比Capellini粗

Capellini 意为头发，极细的面条

Bucatini 中空的Spaghetti，词根Buca-是孔洞的意思
扁条型
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Fettuccine 意为“薄片”，片状较窄的面条，类似于挂面

Lasagne 意为“锅”，就是千层意面。为什么叫锅呢？因为传统的千层面是在小锅里煲成的。

Linguine 意为“舌头”。粗看起来很像Fettuccine，但不同在于Fettuccine是像手擀面那样切出来的，而Linguine是将Spaghetti压扁制成的。Linguine的横截面是椭圆形。

Tagliatelle 较宽的“薄片”意面，类似于河粉的样子

通心粉型
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Penne 意为“鹅毛笔”，筒状意面斜着切出来的

Penne Rigate 带横杠的Penne。Rigate的英文意思是ridge

Rigatoni 直着切出来的筒状意面，带横杠，比较粗

Ziti

带横杠的直着切出来的比较细的筒状意面

Macaroni 类似于Ziti，但打弯，又叫胳膊肘意面

故意弄出形状骗小孩吃饭型
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Orecchiette 意思是耳朵，凹陷的小片

Conchiglie 贝壳形的小片

Conchiglioni 贝壳形的大片，用来填塞奶酪

Fiori 意思是花，就是横截面为花形的短通心粉

Farfalle 意思是蝴蝶，捏成蝴蝶形的片状意面

Rotini 意思是螺旋，螺丝形状的意面

Rotelle 意思是车轮，横截面为车轮形的短通心粉

带馅型
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Ravioli 方形的小饺子

Tortellini 相当于馄饨

疙瘩型
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Gnocchi 历史悠久的橄榄状的面疙瘩，现多由土豆泥掺面粉制成

意面入门（二）：Spaghetti Aglio e Olio

这是意面中最简单基础的一种。它简单到什么程度呢？你很难在意大利餐馆中见到，因为它没有任何牟取暴利的潜力！Spaghetti Aglio e Olio，意思就是Spaghetti蒜和油。原料只有意面，盐，水，大蒜和橄榄油。别看它麻雀虽小，却五脏俱全，简简单单一盘面条却包含了几乎所有意面的基本技巧，而且还有很多人把这些基本的东西搞错了。
开始做饭前，我们先罗嗦一下意面的品质。Spaghetti不是擀出来的，而是像挤牙膏一样挤出来的。在“牙膏管”的口部一般有个模子用来把面条挤成各种形状。一开始这个模子是木制的，很容易磨损；后来改成了黄铜的，使寿命变长些。再后来，发明了Teflon的不粘模子，可以使用很久才需要更换。问题在于，意面表面的粗糙程度跟吸附酱料的能力成正比，Teflon模子倒是耐用了，可挤出来的意面的表面跟冰一样滑，几乎粘不上任何酱料。所以我一般用黄铜模子做的意面，比如沃尔玛就可买到的De Cecco牌，味道质地都很好，价格也不贵。
用料：
De Cecco牌意面四两
橄榄油两大勺
大蒜两瓣
盐一大把
这里再添一样，碎干辣椒一小勺
在一个大锅里倒进半加仑水。煮意面一定要水多，水少了面条会发粘。打开火到大，接着往水里撒一把盐。给干意面调味，必须通过盐水的方法，不然盐分永远不会浸入到面条内部。等水开后阅读一下意面盒子上的煮面指南，人家说煮几分钟你就煮几分钟。当然，建议每隔五分钟捞出一根来尝尝看，千万不要煮过头了，有嚼头而又不粘牙即可。把面下进去后，就开始切蒜。我喜欢把蒜切成薄薄的小片，呆会在油里煎时可以煎成又香又脆的炸蒜片。当然，对某些人来说（比如我），吃了这种蒜片会胀肚子打嗝，所以要尽量避免当晚饭吃。蒜切好后，注意一下时间。煮意面时间很重要，你要保证意面和酱料在同一时间完成，趁热混合才行。等煮意面的时间只剩下五分钟时，在小平底锅里倒入两勺橄榄油，同时撒入碎干辣椒。干辣椒一定要跟凉油一起加热，不然会糊。油热后倒入蒜片，等蒜片开始发黄时就把火关掉。蒜片会在热油中继续炸，如果火关晚了的话就会烧糊。
这时你的意面也应该快好了。用一个杯子舀出些面汤。意面品尝合适后在水池里放一个塑料筐，连水带面一齐倒进去，沥干。千万不要用凉水冲！冲了以后面就无法吸附酱料了。意面热乎乎的直接倒回煮面的锅里，然后把油，辣椒和蒜一齐倒进去。混合。如果觉得太干的话把刚才舀出的面汤倒进去一些。这道意面就完成了，不要画蛇添足地加奶酪之类的东西，

过可以撒些欧芹碎。

意面入门（三）：Spaghetti with Tomato and Basil

上一节课讲了简单的Spaghetti aglio e olio，现在我们把这道菜扩展一下，加入西红柿和罗勒这一对绝配。此外，我们还要应用一个意大利南方经常用到的调味料：鳀鱼酱。
鳀鱼酱这东西，就像臭豆腐，乍闻起来又腥又臭，其实以少量加入食物里面可以达到很好的增鲜效果。如果找不到鳀鱼酱，可以用比较细的虾酱代替，是同一个道理。
原料：
五，六个中号的西红柿，一定要熟透了的。
一小把罗勒叶子，数量按你的喜好来定。注意不要放的太多，不然会有苦辣味。
Spaghetti五两（做多一点，这属于正餐）
大蒜瓣一块
罗勒蒜味的橄榄油（自制，呆会会说到）
tomato paste一小勺
黄油一小块
你喜欢的干酪一块，配grater一只。我比较喜欢Pecorino Romano，比parmesan更咸一些。
首先弄这个罗勒大蒜味的橄榄油。这道意面的原料里既然有罗勒和大蒜，为什么还要多此一举呢？因为，当罗勒和大蒜的味道融入橄榄油后，其中的醇香不是直接把罗勒和大蒜炒炒炖炖就能得到的。在一个小锅里倒入半杯橄榄油，几片罗勒叶，几片切片的蒜瓣。在炉子上用最小最小的火熬，大约30分钟即可。当然做一道意面用不了这么多油，但你用后可以在冰箱保存起来，以后做意面可以随取随用，而且用来蘸面包吃也是很香的。
同时，我们开始给西红柿扒皮抽筋。西红柿做酱的时候一定去皮去籽，因为皮很韧，嚼起来像是吃纸，而且根本切不碎。西红柿籽发苦，质地也不好，还会塞牙。去皮的方法是烧一锅开水，在西红柿皮上划个十字然后在开水里烫一下再扔到凉水里，这样就很容易把皮剥下。切成两半后用小勺子把籽和蒂都挖出来扔掉。
处理完的西红柿要弄碎。你可以用手，也可以用捣土豆泥的potato masher，无论哪种方法，都不要捣得太烂。
拿个小锅大火烧热，倒入一丁点橄榄油（小半勺即可），烧热后倒入切碎的蒜瓣。同时，挤入小指甲那么大的一块鳀鱼酱，跟蒜末一起搅开，煎到看不出鳀鱼酱时即可。然后把捣碎的西红柿连同汁水还有tomato paste都倒进去，改中火熬。一开始西红柿酱会更像“西红柿汤”，慢慢就会变稠，成了西红柿酱。tomato paste的作用是增加成品的红亮色泽和味道。
这时开始煮意面，方法跟上一节讲的一样。记得要事先在水里放盐。
西红柿酱稠得差不多后（体积大约比熬之前减少一半），关掉火，撒入切碎的罗勒。这时你要尝一下，如果太酸可以撒些碱面中和，如果太淡可以加些盐，但千万不要加糖，而且注意碱面中和了酸味后也会增加咸度。最后，把罗勒大蒜味的橄榄油舀一二勺进去，搅匀。最后加油的目的是避免油中的罗勒和大蒜味道遇热挥发，就跟做中餐时最后滴香油的道理一样。
意面煮好后保存一小杯面汤，然后把水沥干。沥干的意面倒回煮面的锅里，把西红柿酱倒进去，扔进一块黄油，拿个馒头夹子搅拌均匀。如果西红柿酱的浓稠度掌握的好，面条下面不会有一大滩稀稀拉拉的汤。等搅拌得差不多了，用个grater把奶酪搓进去，然后再搅拌均匀。为什么要分两步搅拌呢？因为一开始意面很热，奶酪遇高热后会很快化开并结成一团团的，如果稍等一下凉些再下奶酪就能拌得更均匀。
好了，你的意面完成了，可以装盘，然后撒上些黑胡椒面。如果我开餐馆，这道菜我要定价20美金，照样都来吃！

意面入门（四）：Ragu（肉酱意面）

我刚来美国的时候，老妈试图教我做饭。其中一道是肉酱意面，做法是：从超市买来spaghetti，牛肉馅和Ragu牌的意大利番茄酱；将牛肉馅在锅里炒熟，滤掉油脂，然后把番茄酱倒进去搅匀，酱料就好了；意面煮熟后盛在碗里然后浇上酱料，撒上胡椒，就可以开吃了。过程及其简单快捷，只需半小时即成，

过味道嘛。。。吃过几次后，我逢人就说，我最不喜欢意大利餐了！
实际上真正的肉酱意面完全是两回事。首先，意大利人是不会把肉酱和spaghetti混合起来吃的，因为spaghetti这种细面条根本挂不住酱。如果这么吃的话，等你把面条吃完了，碗里会剩下一大滩的肉酱，你咋吃？肉酱应该是与大面积的宽面条或者管型意面一起吃，这样每一口都含有面条和肉酱，味道跟均衡。此外，肉酱其实就是炖肉馅，需要长时间的小火焖煮，才能使肉软烂爽口，并与其他材料的味道充分结合。其实肉酱的做法有很多种，只要遵循上面说的两个要点，就能成功。这里介绍一下我自创的Ragu的做法。
原料：
生意大利香肠一盒（五根）
生牛肉馅，肥肉比例小的那种（93/7），一磅
中型西红柿6-8个
tomato paste 两大勺
干basil叶一大勺
干oregano叶一大勺
干香叶两片
干Porchini蘑菇半盎司，如买不到porchini可以用干香菇代替
青椒半个，切碎
洋葱一个，切碎
大蒜四瓣，切碎
牛奶两杯
红酒一杯
预备活动：
先把干蘑菇泡在红酒里，直到变软。
把意大利香肠的肠衣撕掉，跟牛肉馅混合起来。
西红柿剥皮去籽，去籽的时候把挖出来的瓤留着，用铁丝网把瓤里的籽滤掉，剩下的汁液是好东西，

用
取大平底锅一个，烧热后倒入一勺菜油，然后把肉馅倒进去煎，煎的同时不停地用铲子把肉馅叉碎。不要怕粘锅，粘在锅底的肉渣是好东西。同时，取炖肉的那种大锅一个，烧热后倒入橄榄油一勺，将蒜末炒一下。蒜炒香后倒入tomato paste炒，然后把去皮去籽的西红柿瓣放进去，用一个potato masher捣烂。将刚才保留的西红柿汁也倒进去，同时加入香叶，oregano和basil，改小火煮。平底锅煎肉和大锅煮西红柿要同时进行，不要怕忙，同时进行多任务才是大厨的风度。
等肉馅去生后，把油水滤掉（呆会会有更多的油被煮出来，所以别吝啬），盛出

用。煎肉的锅不要洗，再倒一点菜油烧热后炒青椒和洋葱。炒软后改大火，倒入刚才用来泡蘑菇的红酒烧一会，用铲子把锅底粘的肉渣刮下来，一股脑的倒进正在煮的西红柿酱里，再加入肉馅，搅匀。如果锅里的汁水太少，可以稍微加一点红酒和牛奶，

过不要漫过肉馅，因为肉馅过一会会缩水。把火调到最低，盖盖炖两个小时左右。完成后加牛奶，要一点一点倒，边倒边搅动，这样可以防止牛奶结块。
最后可以与鸡蛋腰带面Tagliatelle一起吃。


注意下图中炖肉前放的水太多了，结果最后就淤出汤水来了，所以炖肉前一定不要多放水/酒/牛奶

意面入门（五）Spaghetti Alle Vongole

在传统的意大利圣诞节那天，普通平民百姓的餐桌上经常有Spaghetti Alle Vongole这道面。Vongole就是蛤蜊。这道意面有两种做法，一种是带有西红柿的，另一种没有西红柿。我个人非常喜欢加西红柿的这种。
如果你练熟了前四节意面入门里介绍的意面，这个简直是小菜一碟。你所需的原料只有：
鲜蛤两打，大小无所谓，关键是新鲜。我曾经试过用罐头蛤蜊肉做，结果味同嚼蜡，根本无法跟新鲜的比。
小西红柿四至六个
橄榄油一大勺
蒜瓣两个，切末
干红辣椒末一小勺
碎罗勒一大勺
碎欧芹一大勺
粗加工Spaghetti，10盎司左右
盐和胡椒粉适量
【选用】Anchovy paste一小勺，这属于个人喜好
【选用】白葡萄酒1/4杯。


西红柿去皮后切成小丁。先把煮意面的水加盐坐到火上，再另起一锅，倒入橄榄油加热。然后倒入蒜末，红辣椒末和Anchovy paste。炒香后加西红柿炒，用盐和胡椒调味，加白葡萄酒慢慢炖着。等煮意面的水开锅时，把意面下进去，然后把罗勒，欧芹，和蛤蜊倒入煮西红柿的锅里，加盖煮二到三分钟时蛤蜊壳张开后，就把蛤蜊捡出来

用。蛤蜊不能煮得太长，不然会老。如果有没开壳的蛤蜊，要即时扔掉。剩下的西红柿酱慢慢小火保持温度。

等意面煮到只有一点发硬（离Al dente只差一点）时，舀一点煮面条的水

用。把面条控掉水分，然后放进西红柿酱里煮。如果太干可以添些刚才留出的煮面水。面条到Al dente后加入一大块黄油搅匀，就可以和蛤蜊一起盛盘了。

意面入门（六）Ragu Alla Bolognese

上次介绍的“Ragu”（http://blog.sina.com.cn/s/blog_87b644e70100w3uy.html）是一种家常肉酱，原料和做法不太讲究，倒是个消灭冰箱里剩余边角料的好办法。在意大利，有一种著名的肉酱来自于北部城市Bologna，人称Bolognese酱。意大利北方的农业多为畜牧业，饮食中也有很多的牛肉和奶制品。这种Bolognese酱就是很多牛奶煮成的。它的原料比较简单，但烹制过程有很多程序，时间也长，是非常累人的活计。而且，意大利人喜欢弄些“来源证明”的法律，许多菜要完全符合某种做法才能合法地配某个名称。这个肉酱就是其一。幸运的是，法律并没有规定你必须在Bologna做Bolognese酱，所以我们可以在家山寨一下。
原料：
绞碎的牛肉一磅
意大利培根Pancetta一小把
鸡肝一到二枚
西红柿一磅，去皮去籽
洋葱半个
芹菜一根
小胡萝卜一根
黄油一大勺
橄榄油一大勺
白葡萄酒一杯
牛奶两杯
鸡汤两杯
盐，胡椒适量
准

工作：
1. 洋葱，芹菜，胡萝卜都切成小丁
2. 鸡肝压碎，把里面的筋挑走
3. 培根切碎
4. 牛奶用微波炉加热，但不要烧开
5. 西红柿跟鸡汤一起放在小锅里煮开，并用小火保持热度
这次我们介绍一种叫做“Sauté”的烹调方式。这跟中国的“炒”比较相似，都是用高温和少量油脂快速地加热。不同的是，Sauté所用的锅是一种很大的平底锅。为什么要平底的，还要大？这是因为Sauté讲究每次只炒一小部分食物，炒完后拨在一边，再放下一批继续炒，如此反复。宽大的平底锅可以形成热区和温区，先在热区炒，炒完后拨在温区，待最后混合。做Ragu alla Bolognese就需要这样一种Sauté pan:
先在锅里烧热橄榄油，然后同时放进黄油和洋葱。等洋葱软后，放胡萝卜和芹菜炒。


蔬菜炒完后拨在锅的外围，然后在锅的中央炒培根

培根缩小后依然拨在一边，然后炒鸡肝。
鸡肝变色后把所有的东西都堆在锅的一边，留下另一半的空地，并把它挪到火的正上方，然后把火调到最大准

炒牛肉。牛肉馅要分三批炒，每一批去生后跟蔬菜堆在一起。如果一股脑都放进去了，肉里面的水分无法快速挥发，结果你的牛肉就只能泡在水里煮，而不是炒了。
把锅里的材料混合在一起，然后分两次倒入葡萄酒。葡萄酒不要直接往中间倒，要像炒菜时烹料酒一样沿着锅边慢慢倒。之后不断翻动使葡萄酒挥发，直到闻不出酒的味道为止。这时加入牛奶，要分三次加，每次都要慢慢把牛奶烹到变稠为止。
把材料转到小一点的锅里，加一点盐和胡椒调味，然后倒入西红柿和鸡汤。尽量把西红柿叉碎，然后敞着盖煮90至120分钟。如果到了最后锅里有点发干，就把锅盖盖上煮。时间到后这肉酱就基本完成了，但如果你喜欢更精细些的，可以用一个immersion blender稍微搅一下。

意面入门（七）奶酪白酱意面

意面中可以称作“白酱”的有几种，比如Alfredo和Carbonara。这两种白酱意面的做法完全不同，Alfredo靠融化的奶酪来增稠，而Carbonara靠的是蛋黄对油脂的乳化作用，有点类似于Mayonaise。但他们都有一个共同点，就是热量非常高。古时候人们体力劳动比较多，即使吃这些高热量的东西对身体也没多少坏处，但在今天就有点不太健康了。
今天我们经常在超市见到成瓶的Alfredo白酱。其实本来并没有Alfredo sauce一说，“酱”本身是黄油，Parmigiano Reggiano奶酪和刚出锅的热意面混合而形成。在合适的条件下，奶酪受热融化成白色的酱汁，均匀地挂在意面上。这里顺便介绍一点关于奶酪融化的知识。世界上所有的奶酪基本可以分成三类，第一类是一加热就能融化的，比如Mozzarella，Cheddar，Provolone（这种还可以分成能融化成酱汁和能拉成丝的）。这种奶酪的特点是水分含量比较高。第二类是无论你怎么加热都不会融化的，比如没有加工过的Goat cheese，第三类是干酪，比如Parmesan，如果单独加热的话要接近水的沸点才能融化，但如果擦碎后跟水分和油脂混合，不需要很高的温度也能融化开。
传统做Alfredo的黄油跟美国超市卖的精制黄油不一样，里面仍然含有少量的牛奶，所以做Alfredo时给Parmesan提供了水分；如果用精制黄油的话，要用Heavy cream来补充水分。另一个挑战是Parmesan融化后会像Mozzarella一样结成一块，而一旦它结成一块就永远也分不开了，也就不会形成酱汁。解决这个问题的办法就是淀粉。悬浮在水中的淀粉可以阻止奶酪中的蛋白质相互勾结，从而形成酱汁。传统的Alfredo做法中的“淀粉悬浮液”来自出锅的意面上沾着的含有淀粉的水。所以说，做传统Alfredo时要经过一个很考究的程序，里面的步骤缺一不可，一步弄不好你的碗里就会多出一只奶酪球来。
但了解了Parmesan奶酪的融化原理后我们可以“作弊”，做出低热量而味道十分相似的Alfredo sauce来。所用的原料有：
Fettuccine意面半磅
热牛奶一杯
面粉一大勺
黄油一大勺
擦碎的Parmesan半杯
擦碎的Asiago半杯
如果想加入煎虾的话，可以把洗净的虾用柠檬汁，盐，胡椒和橄榄油腌一下。


先在大锅里把意面煮上（按照我们一直用的方法，水里加盐，敞着盖煮）。把取小锅一只，加热后把黄油放进去化开。待黄油表面的泡沫消失后，加入面粉，搅拌大约30秒钟。把热牛奶倒进去搅拌一分钟，但注意不要把牛奶烧开了。等牛奶变得热气腾腾时把火关掉，然后逐渐加入奶酪碎，边加边搅拌。时间掌握的好的话这时意面也该煮好了，先捞出一杯煮面水来

用，然后用夹子直接把意面捞进奶酪酱里。混合后就可以吃了。一定要趁热混合趁热吃，因为奶酪凉后就会发干。

意面入门（八）西西里茄子意面

美丽富饶的西西里岛就像是地中海上的一颗明珠，历来都是沿海各国争夺的对象。最早在西西里殖民的是希腊人，后来分别被阿拉伯人，古罗马人，日耳曼人，甚至远道而来的诺曼“野蛮人”占领过。西西里哪里好？除了海上的战略地位，还有丰富的农产资源。西西里拥有品种繁多的蔬菜水果，其中许多在今天都只能在西西里种植。这使得西西里的饮食中包含了很多素菜，而今天介绍的这一道Pasta alla Norma就是其代表。据说这道菜是以西西里著名悲剧《Norma》命名，虽然我一直不明白二者之间有什么关联。
这道菜的中心点是茄子。将茄子煎得金黄，然后与番茄酱和罗勒一起煮，最后配上一种特殊的Ricotta Salata奶酪（大意是咸的Ricotta）。这种奶酪与普通Ricotta不同，它是干酪，能擦成碎末。在美国这种奶酪不容易找到，我山寨了一下，把一般的新鲜Ricotta加一点盐后平铺在几层餐巾纸上尽量吸掉水分，让它能勉强结成块状。

Pasta alla Norma常用的意面是管型通心粉，比如Ziti，Penne，和Rigatoni等等。当然也可以用条形意面，但我认为由于茄子酱有肉酱的浓稠质地，所以与大块的意面搭配比较合适。
我用的是细长的嫩日本茄，而不是美国超市里常见的胖茄子，因为胖茄子往往很老，里面的籽会发苦。首先把茄子切成片，然后用油把两面煎到金黄。问题是茄子就像海绵一样能吸收很多油，如果像煎蛋一样煎茄子会非常油腻。我的做法是把茄子片放在大盆里，然后缓慢地倒入几大勺橄榄油，倒油的同时飞快地翻动茄子片，这样每片茄子会先吸收一点油。煎的时候就无需倒油了，直接把茄子片铺在热锅里煎即可。
取罐装番茄（整个的那种）一罐，把里面多余的籽去掉后，把番茄和汁分离开。锅里烧热橄榄油一大勺，把两瓣蒜切成的蒜末煎到金黄，然后把番茄放进去炒几分钟后倒入番茄汁和切碎的罗勒叶（一小把），小火烧开。茄子都煎完后倒入番茄酱里一起煮，大约十五分钟即可。最后用捣土豆泥的工具把番茄和茄子都捣碎，形成浓厚的茄子酱。通心粉煮熟控干水后，与茄子酱混合起来，装盘后配上Ricotta即可。另一个Ricotta Salata的替代品是Pecorino Romano，也是我最喜欢的奶酪之一。
意面入门（九）龙虾意饺 Lobster Ravioli

说到“饺子”这种食物，除了中国的各种水饺蒸饺煎饺，很多别的民族文化里也有这种用面团把肉菜包起来的吃法。比如波兰的Pierogi，除了馅的内容跟中国水饺不同，做法和形状居然很相似。有人认为是马可波罗把中国的饺子文化带到了欧洲，就像一些美国人认为美国所有的农作物都是托马斯·杰弗逊从欧洲带来的。其实我们不妨把欧洲所有的食品都看作是马可波罗从中国带来的，也许这会使某些人十分开心。
意饺的做法比较简单，不需要挨个擀皮包馅，如果做熟练的话可以一次做一大批。我曾经尝过从超市买来的“新鲜”意饺，感觉馅太少太简单，

过瘾。自己做，那当然就要大鱼大肉，所以我就买了些小扇贝和两条龙虾。

无论是中国饺还是外国饺，只要是在水里煮的，都要遵循两个要点：一是馅里的水分要尽可能少，二是煮的时候火候不能太大。这是因为馅里的水在受热时会变成水蒸气，如果煮得太猛，水分又多，水蒸气就会把饺子撑破，然后你就只能喝一锅菜汤了。
扇贝和龙虾都是水分很多的肉，所以我们要先把它炒一下。馅的配料如下：
红葱头Shallots一只，切碎
欧芹叶一把，切碎
Pecorino Romano奶酪搓碎，约半杯
Ricotta cheese一杯
在煎锅里热一大勺橄榄油，然后把红葱头炒到透明。倒入欧芹，切成小块的扇贝和龙虾翻炒到发白。这时扇贝和龙虾会释放出许多汁液来，这些汁液不要倒掉，我们最后要用它来做酱汁。
煎熟的扇贝和龙虾放凉后跟Romano和Ricotta混合起来，用盐和胡椒调味。
做面皮时，我用的是一半的普通中筋面粉加一半的Semolina面粉。Semolina和成面团后会非常硬，配一半普通面粉可以使面团比较易于操作。配料：
鸡蛋四个
中筋白面一杯
Semolina一杯（网上可以订购）
橄榄油一大勺
把两种面粉混合起来，中间挖个大坑。把四个鸡蛋打进去，然后用叉子把蛋打碎，边打边逐渐把大坑周围的面粉带进去。
和成“三光”的面团后，把面团盖起来饧三十分钟，之后面团就会变软。

把面团擀成长条形的面皮。取一条面皮，摆上四至五团馅，然后将另一条面皮盖在上面。把每块馅的四面压实后，切开成方形的饺子。注意要把面皮之间存留的空气挤掉。

下面我们来做红椒酱汁。取红柿子椒两个，切碎后用一点橄榄油炒软。把红椒倒进blender里面，加入一点水，然后搅拌成糊状。
另准

：
红葱头一个，切碎
蘑菇四个，切片
白兰地酒两大勺
Heavy cream两大勺
在煎锅里加热橄榄油炒红葱头直到变成透明状（跟炒龙虾时一样），加入蘑菇片炒熟。接着倒入白兰地酒，不怕火的话可以用打火机把酒点着。等火焰消失后（或者没有刺鼻的酒精味后）加入炒龙虾时留下的汁水，红椒糊和Heavy cream，搅拌均匀，用小火保持温度。
煮意饺的方法基本跟意面一样，用一大锅加盐的水，大火烧开后转中火，倒入意饺后不盖锅盖，大约五分钟后就好。你可以尝一口，只要面皮不夹生就可以出锅了。出锅后直接倒入红椒酱汁中搅拌一下即可。盛盘后，可以撒些Pecorino Romano和欧芹碎。

意面入门（十）自己做意面 - Fettuccine Carbonara

我一直都很想自己做意面。特别是Fettuccine，商店里买的干面煮出来的效果总是不理想，又硬又干，完全没有鲜意面的弹性和蓬松感。这次终于下决心买了台手摇压面机和几包Semolina面粉，实践几次后终于做出了满意的意面。
面条原料：
Semolina面粉半杯
普通白面粉半杯
盐半小勺
鸡蛋两个
把两种面粉和盐均匀混合起来，然后在面粉中间挖个大坑。两个鸡蛋打在坑里，然后用叉子搅散，同时逐渐把坑周围的面粉搅进去，最后形成一个面团。不同的面粉做出的面团会呈现不同的粘稠度，如果太粘的话可以再撒些白面，揉成一个完全不粘手的表面光滑的面团。做鲜意面的诀窍是尽量减少面团中的水分，这样在用滚轮切意面时才不会粘。
将面团分成两份。将其中一份揉圆按扁，形成一个匀称的椭圆形。压面机有两种滚轮，一种是平滑的，用来把面团压成面皮，另一种是带齿的，用来把面皮切成面条。把平滑滚轮的缝隙调到最大，然后将面团塞进缝隙里压平，形成一个拉长了的厚椭圆面皮。把面皮长的两端一折三，形成一个长方形。用手掌稍微压平，然后把长的那一端塞进滚轮里压成另一个厚椭圆面皮。如此反复多次直到你转滚轮时能明显觉得面团变得很硬。过程中要经常撒少许面粉保持面团表面干燥。然后逐渐调低滚轮的缝隙，一遍遍地把面皮压到1到2毫米厚（不用再折叠了，但依然注意常撒面粉）。在最后的面皮上再撒些面粉，放在一边晾着，然后再做下一个面皮。如果面皮太长，可以切成两段。
等面皮表面稍微干燥后，用带齿的滚轮切成Fetticcine。注意面条出来后不要弄散，尽量保持一长溜的形态放在一边备用，上面再撒些面粉。如果搅散了会很容易粘结。


Carbonara酱汁的配料：
意大利培根一小块，切成丁或者细条。喜欢培根的可以多用些。
两个鸡蛋黄打散，不要蛋清
Pecorino奶酪擦碎，约1/4杯
凉黄油一大勺


在一大锅水里撒一小把盐，然后加热烧开。同时把培根放在小锅里煎到香脆，不用事先倒油。时间掌握好的话，水开后培根就快好了。将面条倒进锅里，不盖盖煮两分钟即可。时间到后先用个杯子舀出一大杯煮面水来，然后把意面取出，直接放进煎培根的锅里。快速将培根的油与面条拌匀，慢慢地把鸡蛋黄倒进面里，同时不停地搅拌。这时面条已经上了一层白色的酱汁，这是油和蛋黄乳化产生的效果。分批把奶酪撒进去，也是不停搅拌。最后放黄油，等黄油融化后拌均就可以了。这整个过程中面条肯定会发干，可以把刚才留出的煮面水倒进一些保持湿润。

意面入门（十一）Lasagna千层面

《意面入门》这个系列写了十篇了，却一直没有提到众所周知的Lasagna。一方面是因为Lasagna制作难度比较高，应该放在系列接近尾声的位置。另一方面则由于它被严重地美国化，在许多人心目中已经形成了一种定式，要打破这种定式就得避免使用“常规”的制作方法和材料。在学习熟练使用压面机后，自制lasagna的时候到了！
做美式的lasagna常见的步骤是：去超市买来波浪边的干面片，一罐Ragu牌的番茄酱，一包牛肉糜和一盒Ricotta奶酪。回家把牛肉煎熟，倒入番茄酱炖一下，面片煮半熟后与肉酱和奶酪分层摞起来，烤熟即可。听起来简单，但很多人都做不好，烤出来有时候发干，有时候干脆就泡在汤水里。其中关键，一个是肉酱，一个是面皮。其实我很不喜欢用那种带波浪边的面片，波浪边由于表面积大，在烤的时候很容易发干，特别是最上层的面皮，往往干得根本咬不动。解决方法，就是自己用压面机做面片。而肉酱（也有不用肉的）必须够浓稠才不会烤出汁水，最好的选择就是Bolognese肉酱（见博文 http://blog.sina.com.cn/s/blog_87b644e70100xwyi.html）。

Lasagna其实来自于古希腊。最常见的说法是这个词源自希腊文中的“Lasana”，意思是“锅”。传统的Lasagna就是把面片和酱料分层排布在锅里，焖煮而成。既然叫“千层面”，那层数就要多，一般美国人做的顶多就三、四层，但这次我们来做六层的。
面皮原料：
中筋白面1杯半
Semolina面1杯半
鸡蛋六个
鸡蛋打散后与两种面粉和成面团，静置30分钟后分成重量相同的八块。每块能压成两片面皮，最后在普通的9X13英寸的烤盘里可以叠成六至七层。面皮压好后要晾半小时左右，表面发硬时即可。
肉酱的做法请见http://blog.sina.com.cn/s/blog_87b644e70100xwyi.html，但这里再赘述一下关键步骤：
1. 炒洋葱，透明后炒胡萝卜和芹菜
2. 炒培根
3. 炒鸡肝（可以不用）
4. 炒牛肉（这次我还加了茄子）
5. 加入白葡萄酒翻炒，等闻不到酒精味时才能进行下一步
6. 加入牛奶翻炒，等牛奶变浓稠后才能进行下一步
7. 转入大锅里，加入西红柿和西红柿汁，不盖盖用小火慢慢熬，直到肉软烂而且表面看不到大量积水

除了肉酱，在意大利北方还经常加入少量Béchamel酱。取黄油两大勺，面粉三大勺，白葡萄酒三大勺，牛奶两杯。先在小锅里把黄油化开，泡沫退去后加入面粉翻炒均匀。加入白葡萄酒，把酒精煮掉后（方法同上，煮到闻不到酒精味即可）再加入牛奶，小火熬成粘稠的白酱。
面片干燥后，烧一大锅开水，同时准

一大盆冰水。取两片面片放在开水里烫一下（大约10秒即可）马上取出放在冰水里，冷却后晾干，以此反复。

摞Lasagna时，先在烤盘底部抹一层肉酱，铺第一层面皮，然后是一层肉酱，几勺Béchamel，均匀撒一把擦碎的干酪（要用味道足的干酪，比如Parmesan，Asiago，Romano等），再第二层面皮，如此重复。

用铝箔把烤盘紧紧地封住，在350华氏度的烤箱里烤40分钟即可。如果你喜欢追求比较Cliche的Lasagna的话，也可以在最上层撒满Mozzarella然后在烤箱里烤到金黄，呵呵。对我来说，有了醇香和肉酱和软糯的面皮层层相间的味道和口感就足够了，再来层干硬的焦奶酪反而有点画蛇添足。
意面入门（十二）那不勒斯肉酱与Gnocchi

意大利可以称为Ragu的意面酱有两种，一种是来自博洛尼亚的Ragu alla Bolognese，另一种是来自那不勒斯的Ragu Napoletano。虽说两种肉酱都有不同的做法和配料，却有几点重要的区别。其一，博洛尼亚肉酱所用的肉是绞碎的肉糜，那不勒斯肉酱多用整块的肉；其二，那不勒斯肉酱含有更多的西红柿；其三，博洛尼亚肉酱较少添加香料；其四，那不勒斯肉酱里的肉不是跟意面一起吃的，而是在吃完作为“第一道餐”（Primo）的意面后享用的“第二道餐”（Secondo）。虽然Ragu alla Bolognese在美国非常普遍，几乎每个意大利餐馆都会推出这一道菜，那不勒斯肉酱却很少有人听说。实际上，有一道美国人最爱吃的意粉就是从那不勒斯肉酱演变而来的：Spaghetti and meatballs。这东西是慢工出细活，往往要熬一天，所以在美国常被称为Sunday Sauce，要在星期天有大把时间时才做。

Gnocchi是一种非常古老的食品。早在古罗马时期就有用面粉和鸡蛋和成小面球，它就是今天Gnocchi的雏形。土豆传入欧洲后大家发现用土豆和面粉制成的Gnocchi更松软，不像单用面粉做的那样噎人，所以就形成了今天的土豆Gnocchi。即使土豆Gnocchi比面团松软，但依然很撑肚子，食量巨大的我晚餐吃了一小盘便饱了，到睡觉时也不会饿。Gnocchi由于表面积小，与含肉少的那不勒斯肉酱一起就是很合适的搭配。
那不勒斯肉酱常用的肉是猪肉或小牛肉。现在小牛肉买不到了，大牛肉也行，

过我还是用猪肉。选用哪块猪肉不是很重要，但注意不要太肥。这次我用的是后腰肉。此外，还要用到几种咸肉，我用的是细丁Prociutto，Pancetta和几片咸猪头肉。

其他配料：
番茄膏（Tomato paste）一大勺
28盎司的罐装整番茄一罐，去籽
罗勒叶一小把，切碎
洋葱一个，切碎
芹菜三根，切碎
红酒一杯
先把咸肉用粉碎机搅成肉糜：

取一个大锅，锅里不倒油直接把肉糜放进去，中火煎炒，把油熬出来（会有很多油，但最后可以用勺子撇掉）。之后，倒入洋葱和芹菜翻炒直到变软。
下一步是炒番茄。先是番茄膏，把锅里的菜拨到一边，在空出的表面上炒番茄膏，三分钟左右。然后是从汁水里分离出的罐装番茄，也是三分钟。把锅里的配料混合后开始加红酒，要分几次加，每次要等闻不到酒精味后再加下一批。红酒加完后便可以把罐头番茄里的汁水和清水兑成三杯，倒进锅里煮开。同时，把猪肉切成两大块，在另一个锅里用一点油把每一面都煎黄。汁水烧开后转成小火，把猪肉放进去盖好锅盖煨。三个小时后猪肉就烂了，取出来

用。在剩下的汁水里加入罗勒，继续熬，再有三个小时后就开始变稠，这时可以把锅盖拿掉，让多余水分蒸发，达到你满意的程度即可。

肉酱在锅里熬的时候，我们可以做Gnocchi。Gnocchi的松软程度与面粉的含量成反比，面粉用的越少，成品的口感越好。这说明我们必须尽量减少土豆里水分的含量。传统的做法是把带皮的整个土豆放在水里煮，这依然会增加水分。我干脆用微波炉烤，大火8分钟后，土豆能用叉子插透即可。放凉后剥皮，然后细细地捣成泥。土豆的品种也很重要，是淀粉含量越高的越好。如果在美国，可以用Russet土豆。三个中等大小的土豆可以做成供两个人吃的Gnocchi。
土豆捣成细泥后就可以添加面粉了，用普通的中筋面粉就行。面粉用多少，取决于土豆中含有水分的多少。我的做法是抓一把面粉与土豆混合起来揉成团，如果发粘就再抓一把，直到面团不是很粘手（土豆面团就像烫面一样，总是会粘手的）。在面板上撒一层面粉，揪一块面团搓成指头粗细的长条，然后切成指节长短的小段。

之后你要找一个叉子之类的能在面疙瘩上压出横线的东西，把一个疙瘩放在上面，然后用拇指压出一个窝。这样，Gnocchi的一面是横线状的条纹，而另一面则是一个窝。

煮Gnocchi的方法很简单，煮开一大锅水（水一定要多，因为面疙瘩上粘有很多面粉），不盖盖把一部分Gnocchi投进去，等它们漂到水面上时就可以捞出来了。

时间掌握的好的话，这时肉酱也已经煮好了，浇在Gnocchi上面，撒些干酪就可以开吃。剩下的猪肉怎么办？切成片，撒上炸过蒜末的橄榄油和欧芹碎，就是一道Secondo。大家从图中可以看到，肉糜的那张图是阳光明媚的早晨，最后煮出的Gnocchi已经是晚上，这道菜真的是煮了一整天。

意面入门（十三）Penne alla Vodka

Penne alla Vodka是意面界的“新秀”，是二十世纪六、七十年代出现的，具体出处没有统一说法，有的说是意大利的一名厨师发明的，也有的说是伏特加酒厂在意大利推广伏特加酒产生的。这道意面与传统的意面大相径庭，而且在意大利也不是特别受欢迎，算是个另类。但它与传统口味的意面比较起来，倒有些新颖的特色。
西红柿果实里含有很多种芳香物质，有些溶于水，有些溶于油，而有些则溶于酒精。所以说，熬西红柿酱时为了提取出西红柿的味道，酱里往往含有酒精。传统的意大利人用的是葡萄酒，葡萄酒本身有很浓郁的味道，而如果换用味道比较小的伏特加，煮出的西红柿味道会比较“纯净”，不受葡萄酒香的干扰。另外，伏特加酱汁里含有少量鲜奶油（heavy cream），这在意大利传统酱料里是很少见的。其中一个例外是北方的Bolognese酱，但这种酱更像是在大量牛奶里添加少量西红柿，味道并不接近。
既然是“新秀”，伏特加酱就不受“传统正宗做法”的影响，我们可以适量加些改进，使其更美味。下面介绍一道我很喜欢的Penne alla Vodka：
原料：
干Penne Rigate意面八盎司（两人吃的份量）
28盎司的罐头去皮西红柿一罐（如果在美国，我发现Red Gold牌的西红柿味道比其他牌子的都好，盐分少，味道也没那么酸）
洋葱半个，切成很细的末
大蒜三瓣，不切碎，拍扁即可
培根2-3片，切碎
伏特加酒1/4杯
Heavy cream 1/4杯
干Oregano一小勺
新鲜罗勒叶一小把，切碎
新鲜欧芹叶一小把，切碎
干辣椒碎少许（按口味决定）
橄榄油一大勺
Anchovies paste一小勺
Parmesan奶酪，擦出1/4杯 （我最近在Target找到了Parmigianno-Reggiano，试用了几次，感觉味道比普通Parmesan要浓郁许多）

在一个大锅里烧热橄榄油，然后撒入培根，翻炒到开始冒油时就把拍扁的蒜放进去。不把蒜切碎的原因是我们要把蒜煎到焦黄，但焦蒜不好吃所以一会就把它捞出来。大蒜发黄时，加入干辣椒碎和Anchovies paste，翻炒几下后随即把蒜捞出扔掉。
接着把洋葱倒进去（这时锅里会很香），炒到透明时加入去籽后的罐头西红柿（先不把汁水倒进去），炒熟后加入伏特加酒。

一开始会闻到很刺鼻的酒精味，过一会等锅里的水分蒸发掉一半后酒精味就很小了。这时加入罐头里的西红柿汁和干Oregano，盖锅盖用小火焖煮半小时。至于罗勒和欧芹，由于它们是新鲜的，如果煮得太长会失去很多味道，所以要最后添加。半小时后西红柿会变软，用捣土豆泥的工具捣烂。
加入欧芹和罗勒后，慢慢把heavy cream倒进锅里，边倒边搅拌。红色的西红柿酱会变成桔黄色。然后用immersion blender把酱汁打细。


品尝后，用盐和胡椒调味。由于用了罐头西红柿和培根，其实不用再加盐，味道就正好。现在还缺最后一样：奶酪，但我们要等意面快熟时再加。煮Penne时要每隔两三分钟就搅拌一下，不然会互相粘起来。不要煮得太熟，如果盒子上说煮13分钟，那煮12分钟即可。在10分钟左右，把Parmesan奶酪倒进酱里搅匀，使酱汁变得很浓稠。意面煮好后控掉水分（注意Penne的中空部位会存有很多水分，所以要甩一甩），马上倒入酱汁里，搅拌均匀后用小火继续煮。大约5-10分钟后酱汁会变得更稠，用勺子一拨能看见锅底，就可以盛盘了。